Сахар вреден, глютен

Целиакия — болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Это важно знать!Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом

У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них

мука пшеничная, ржаная и выпечка из них;

каши – ячневая, перловая, овсянка, манка;

хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).

Мясо(производства мясокомбинатов либо магазинов)

фарш (не домашний);

колбасы полукопченые, копченые, вареные;

сардельки, сосиски, рубленая ветчина;

любые полуфабрикаты, которые прошли переработку;

консервы мясные.

Рыба
любые консервы в соусе томатном.
Молочные продукты и яйца

майонез фабричный;

йогурт;

сырки глазированные.

Напитки

детские соки в коробках;

напитки ячменный либо кофейный;

напиток из какао, состоящий из многих компонентов.

Сладости

любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную);

восточные сладости;

сосательные конфеты типа чупа-чупс;

карамели и конфеты с начинкой;

повидло;

любые сладости непроверенного производства.

Приправы

сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод);

томатные соусы и кетчуп.

В детском питании

продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки».

детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.

Спиртное

в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке.

Симптомы аллергии на глютен

расстройство и вздутие живота;
постоянные диареи;
частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

головные боли;
ухудшение обмена веществ;
снижение иммунитета;
выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта

Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Это обычный рекламный ход, позволяющий производителям выпускать новые виды продукции по завышенным ценам.

Чаще всего эта реклама используется, чтобы привлекать внимание покупателей к новым товарам на рынке. Обратите внимание!Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям

Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Обратите внимание!Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Есть в рисе растительный протеин или нет

Многие ошибочно полагают, что рис из-за своей клейкой структуры, помещает в себе колоссальные запасы глиадина с глютенином. Это не так. Не один из сортов риса от природы не включает данные белковые соединения и при этом является полноценной альтернативой другим зерновым. Иногда на упаковках производитель пишет фразу (может содержать следы…). Что же это значит? В самой крупе числится только проламин, но при выращивании, транспортировке или хранении может произойти перекрестное загрязнение. И в рис глютен попадает случайно. Поэтому производители предупреждают о такой возможности.

Безглютеновая диета

Питание больного, особенно на начальном этапе, в острой стадии заболевания, должно быть сбалансированным, содержать все продукты, с высоким содержанием необходимых витаминов и микроэлементов. Разрешены такие крупы, как рис, гречиха, пшено, кукуруза. Читайте статью: Каши для правильного питания. Перед приготовлением их необходимо промывать холодной водой, чтобы очистить от остатков пшеничной муки, которая может попадать в продукт при развеске.

Картофельный крахмал, как замена пшеничного, также допустим. Разрешается употребление твердых сортов сыра, макаронных изделий из безглютеновой муки. В магазинах диетического питания можно найти такую муку и мучные смеси. Из них получается полноценная и вкусная выпечка.

Продукты, изготовленные для больных целиакией, для простоты узнавания, производители маркируют перечеркнутым колоском. Также в составе можно увидеть информацию об отсутствии глютена, или, наоборот, предупреждение о наличии его возможных следов. Это значительно облегчает составление безопасного и разнообразного пищевого стола. При этом больной не ограничен в овощах, фруктах, мясе, бобовых.

Для достижения ремиссии, больному целиакией не нужно пить дорогостоящие препараты со многими побочными эффектами. Достаточно на протяжении жизни соблюдать диету, не считать свое состояние болезнью, а принять это как образ жизни, и радоваться каждому дню.

Безглютеновая диета становится все более популярной по двум основным причинам:

1) все больше людей обнаруживают, что они больны целиакией.

2) все больше людей замечает, что у них аллергия на глютен, или употребление этого белка приводит к плохому самочувствию.

Безглютеновая диета включает ликвидацию пшеницы, ячменя, ржи и овса из рациона. Есть разногласия по поводу того, присутствует ли в овсе клейковина, и на самом ли деле он вреден для больных целиакией. Мы рекомендуем не употреблять его, если вы больны, даже если в нем нет клейковины. Если у вас нет целиакии, то решайте, основываясь на том, как овес влияет на вашу энергию и ваше здоровье.

В то время, как употребление этих зерен делает прием пищи похожим на пересечение минного поля, есть очень много продуктов, которые можно есть ничего не опасаясь. Покупая что-либо, обязательно смотрите состав, чтобы получить дополнительную информацию.

Для тех, кто страдает аллергией на пшеницу, вышеназванная диета очень полезна, поскольку гарантирует, что в рационе этот злак будет отсутствовать. Тем не менее, это ограничение не столь необходимо. Не будет лишним, во время ужина в ресторане, убедиться, что люди понимают ваши диетические потребности. Когда я говорю официантам, что у меня аллергия на пшеницу, они часто отвечают: ‘Ок, безглютеновая диета’. По крайней мере, я уверен, что смогу спокойно поужинать.

Для тех, у кого 100% целиакия, абсолютное следование безглютеновой диете — обязательно. Обман приведет к краткосрочным симптомам, и, возможно, долгосрочному ущербу для здоровья, который в тяжелых случаях может оказаться летальным.

В свое время следовать диете было очень сложно. Это в значительной степени означает, что ты не можешь пойти перекусить в любом месте, опасаясь употребления в пищу продуктов с глютеном, и особенно пшеницы, которая распространена во многих продуктах питания во всем мире.

Глютен: что это и почему он вреден? Немного терминологии

Стереотип о том, что все белки, особенно растительные и злаковые, безусловно, полезны, далёк от истины

Конечно, сложно представить полноценное питание, лишённое белковых компонентов, однако стоит уделять внимание не только их наличию, но и качеству. И хотя глютен является обязательной составляющей пшеничного, ячменного, ржаного и большинства других злаковых белков, его наличие в рационе может пагубно сказаться на состоянии организма

Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%. Многие хозяйки частенько добавляют в домашние подливки, соусы и крем-супы немного муки, чтобы сделать их более тягучими и обволакивающими.

Вязкие свойства клейковины получили широкое распространение при промышленном изготовлении кетчупов, мягких сыров и других пищевых продуктов – именно глютен придаёт им густую консистенцию. К тому же, его выделение из зерна обходится производителям довольно дёшево. Поскольку клейковина нерастворима в воде, для её получения достаточно замешать мучной раствор – со временем частички глютена осядут, и их можно будет использовать в производстве. Именно поэтому текстурированный растительный белок или гидролизованный растительный белок в составе продуктов – всё тот же глютен, только названный более научно.

Впрочем, не только мука служит прямым доказательством наличия клейковины – многие продукты содержат очищенный глютен, который от этого не становится менее вредным. Воздушные йогурты (особенно те, что имеют срок хранения более 5 дней), магазинные творожные муссы и суфле содержат клейковину для усиления вкуса и придания молочной продукции нежнейшей консистенции.

Глютеновые добавки считаются чуть ли не самыми распространёнными, причём не только в кулинарии, но и в косметологии. Бальзамы-кондиционеры для волос, «объёмная» тушь для ресниц, пудра, помада — это лишь малый список косметических средств, в которых поголовно встречается глютен. И даже если в составе не будет напрямую указано его содержание, витамин Е, который включают в косметику для улучшения её свойств, в большинстве случаев получают из пшеницы, а значит, наличие глютена гарантировано. Конечно, через кожу он не всасывается, но, случайно попадая в рот, губная помада, пудра и другая косметика со следами клейковины может доставить немало проблем людям, страдающим гиперчувствительностью к этому веществу: острой реакции на такие микродозы не вызовут, однако скрытое воспаление может быть не менее опасным.

Оспаривая мнение учёных о пагубном действии глютена, многие приводят аргументы, что злаковые (а значит, и клейковина) с древнейших времён составляли основу рациона человека. Однако исследования подтверждают то, что и так понятно: современная пшеница по химическому составу далека от той, что ели наши предки. Генная модификация и гибридизация культур привела к тому, что генетическое, химическое и структурное сходство пшеницы со своим историческим прообразом давно кануло в лету. А вместе с тем, ежегодно среднестатистический взрослый человек съедает порядка 65 килограммов зерна в год. В этом и кроется основная проблема: употребляя вредные продукты, человек сам усложняет себе жизнь, губит своё здоровье и разрушает организм.

Продукты, которые содержат глютен

Глютен может содержаться в различных цельных и обработанных продуктах питания, включая:

Предлагаем вам:
Список безглютеновых продуктов: 54 продукта, которые можно есть

Злаки: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, спельта, камут, кускус, фарро, манка, булгур, фарина, эйнкорн, дурум, зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (кросс между пшеницей и рожью)
Переработанные продукты на основе зерна: крекеры, хлеб, сухари, макароны, сейтан, пшеницесодержащая лапша соба, некоторые вегетарианские бургеры и другие заменители мяса, печенье, выпечка.
Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, некоторые заправки для салатов, соусы или подливки, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, некоторые виды вина и ликеров, некоторые виды переработанного мяса.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда понятно, содержится ли он в конкретной пище.

Более того, многие коммерческие пищевые предприятия используют общее оборудование для приготовления продуктов, содержащих глютен. Таким образом, даже если пища по своей сути не содержит глютен, она может быть загрязнена глютеном во время обработки.

Если ты следуешь строгой безглютеновой диете и не уверен в глютеновом статусе того или иного продукта, проверь упаковку на наличие безглютеновой этикетки или свяжись с производителем перед покупкой.

Овес

Когда речь заходит о безглютеновой диете, овес представляет собой некоторую загадку.

Одна из главных проблем с овсом заключается в том, что его часто транспортируют и перерабатывают на оборудовании, которое также используется для переработки пшеницы. Это приводит к повсеместному загрязнению овса глютеном, даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене.

Предлагаем вам: Список продуктов, содержащих глютен: Список того, чего следует избегать, и альтернативы

Тем не менее, легко найти овсяную крупу, которая сертифицирована и маркирована как безглютеновая. Безглютеновый овёс — это просто обычный овёс, который был переработан с использованием оборудования и установок, не загрязнённых глютеном.

Однако некоторые эксперты утверждают, что не существует такого понятия, как безглютеновый овес — даже если он обозначен как таковой.

Это потому, что овес содержит белок под названием авенин, структура которого очень похожа на белки, содержащиеся в клейковине.

Ранние исследования показывают, что в редких случаях небольшой процент людей с нарушениями, связанными с глютеном, могут реагировать на авенин так же, как и на глютен.

Учитывая это, подавляющее большинство современных данных свидетельствует о том, что большинство людей с нарушениями, связанными с глютеном, могут переносить безглютеновый овес без проблем.

Не очищенный овес часто поощряется для безглютеновых диет из-за богатого запаса клетчатки и необходимых питательных веществ.

В конечном итоге, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин, содержащийся в овсе, влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с нарушениями, связанными с глютеном.

Если ты подозреваешь, что у тебя может быть непереносимость овса, поговори со своим медицинским работником.

Пояснения к списку продуктов для безглютеновой диеты

Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.
Все блюда должны быть приготовлены на топленом, кокосовом или оливковом масле, но не на подсолнечном.
Разрешено пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки надо употреблять без сахара. Но можно использовать добавки специй, например, делать черный кофе с корицей.
Данная система питания позволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Продукты без глютена

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

продукты, содержащие глютен;
продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

unsplash.com / Spring Fed Images

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
майонез и горчица;
фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
крабовые палочки;
заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
недистиллированная водка.

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

свиное сало;
сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;
список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Продукты, содержащие глютен

Вопрос содержания глютена в продуктах активно популяризуется обществом людей с целиакией в разных странах, ведь уникальные свойства вещества загущать массу, сохраняя её однородность и эластичность, при низкой себестоимости делают клейковину одним из основных стабилизаторов пищевой промышленности. Как следствие, белки встречаются не только в необработанных цельнозерновых культурах, но даже в соусах, заквасках, полуфабрикатах и других продуктах.

Клебер в составе может быть явным и скрытым. К продуктам, содержащим прямой (явный) глютен, относят те, белок которых не подвергался изменениям. Например, пшеница, ячмень, рожь. Присутствует глютен в муке из этих культур и соответственно в блюдах, приготовленных на их основе.

К продуктам со скрытым глютеном относят те, у которых молекула вещества значительно меньше по размеру. Это становится возможным после их дополнительной обработки или несовершенства процедуры очистки. Так, например, при производстве крахмала происходит очистка исходного сырья. Однако недоработки в очистке крахмала, перекрестное загрязнение и случайные попадания приводят к тому, что скрытый глютен присутствует даже в тех продуктах, в которых не должен.

Очищенный крахмал используют в качестве модификатора текстуры и усилителя вкуса в различных составах. Такие вещества на упаковках обозначаются буквой «Е». Скрытый глютен удается обнаружить только в лабораториях со специальным оборудованием. Поэтому, чтобы исключить из рациона продукты с глютеном, список составляют не только на основании прямого указания на содержание данной группы белков, но и потенциального.

Например, несмотря на то, что на упаковке не указана клетчатка в составе, при безглютеновой диете будут под запретом картофель фри (его часто присыпают мукой), колбасы (в них добавляют крахмал), соевый соус, майонез, сахарозаменители, сладости, а также солодовые напитки и водка, шоколад, какао.

Отдельно следует сказать об овсе и овсяном печенье без глютена, хлопьях. В данной растительной культуре не содержатся глютенин и глиадин, однако собственный белок вызывает такую же аутоиммунную реакцию, как у больных целиакией и людей с непереносимостью глютена без целиакии.

Явный глютен обнаруживается в лабораториях производства. При необходимости маркировка о составе наносится на упаковку продукта. А вот скрытый глютен выявить сложнее.

Для больных целиакией созданы целые таблицы запрещенных и потенциально опасных продуктов, в чем содержится глютен в явной или скрытой форме. Они делятся на 2 категории: те, которые ухудшают состояние, и те, которые и вовсе запрещены.

Виды продуктов с глютеном:

Группа продуктов	Ухудшающие состояние	Запрещенные
злаки	чипсы, попкорн	пшеница, ячмень, крупы и блюда из этих злаковых
фрукты	сухофрукты, консервированные фрукты	выпечка с фруктами (исключение — тесто без глютена)
молочная продукция	твердый сыр, плавленые сорта	йогурт со злаками
мясо, яйца, рыба	колбасы	блюда в панировке или с соусами
приправы и добавки	маргарин, разрыхлитель для теста, бульонные кубики	пищевые добавки «Е», столовый уксус
сладости	мороженое, жевательная резинка, карамельные конфеты	горячий шоколад
напитки	растворимые напитки	квас, солодовые напитки, заменители кофе

Таблицы глютена регулярно дополняются, так как производители пищевой промышленности разрабатывают новые составы, а лаборатории совершенствуют методы исследований.

Список продуктов, содержащих глютен, и его процентное количество:

Продукт	Содержание глютена, %	Продукт	Содержание глютена, %
пшеница	80	пшеничная крупа	80
манная крупа	80	приправы, соусы	до 40
печенье	27	ячмень	22,5
овес	21	сушки	20-50
бисквит	20-40	хлебцы	от 20
рыбные консервы	до 20	рожь	15,7
геркулес, овсянка	12	макароны	11
сухарики	от 10	хлебобулочные изделия	7-80
пряники	8	пиво, квас	до 5
сгущенка	2	мороженое	2-20
майонез	2	шоколад	1
конфеты	1	йогурт	1
творожная масса	1	сухое молоко	1
сыр	1	колбасные изделия	1-7

Доля глютена на 100 г продуктов:

Продукт	Содержание глютена, г на 100 г
мука пшеничная	3-5
мука ржаная	2-2,25
перловая крупа	2,2-2,8
овсяные хлопья	2-2,25
хлеб пшеничный	1,62
хлеб ржаной	1,05
хлеб «8 злаков»	0,9
кабачковая икра	0,3
томатный кетчуп	0,2-0,25
яблочный сок	0,1-0,15
творог 9-18% жирности	0,02
обезжиренный творог	0,005
свиное сало	0,003
курага	0,001

Польза и вред глютена в продуктах

Глютен или, другими словами, клейковина – это группа сходных белков проламинов и глютелинов, которые содержатся в семенах злаковых растений. Это эластичный сгусток, который остается после вымывания крахмала водой из теста. Вещество обладает незаменимыми свойствами: клейкостью и вязкостью, но без вкуса и запаха. Благодаря клейковине тесто становится эластичным и поднимается при заквашивании. Также качеством белка определяется достоинство муки.

Хотя действие глютена на организм до сих пор до конца не изучено, уже известно, что на наряду с пользой, его употребление также имеет и ряд побочных эффектов. Так, например, согласно утверждению нейробиолога Дэвида Перлмуттера, чрезмерное пристрастие к углеводам может спровоцировать ряд опасных болезней: ожирение, слабоумие, диабет и т. п. В то же время ученые активно изучают роль глютена в развитии эпилепсии и аутизма.

Также известно, что чрезмерное употребление глютена, например, в составе хлебобулочных изделий, ведет к нарушениям пищеварительного процесса.